El equipo que trabaja en el desarrollo de un fermento autóctono para aplicarlo en la elaboración del queso de Gamonéu presentó hoy en Cangas de Onís los últimos avances del trabajo.
El proyecto denominado Grupo Operativo (GO) Gamonéu está impulsado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Queso Gamonéu y cofinanciado por la UE FEADER, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y la Consejería de Medio Rural y Política Agraria y cuenta con una ayuda pública de 153.919,20€
Se trata de un proyecto coordinado por ASINCAR
La presidenta de la DOP, la elaboradora Graciela Valle, defendió que el fermento «nos va a aportar ,seguir manteniendo la calidad que tiene el Gamonéu» y adelantó que «en otoño-invierno se van a elaborar los primeros quesos con ese fermento, en la planta piloto del IPLA, para después, en la fase final, buscar el laboratorio que produzca este fermento». Lo que aún no está decidido es si será el Consejo Regulador quien comercialice el fermento o los queseros lo adquirirán directamente al laboratorio.
Hoy se llevó a cabo el muestreo en los quesos que son de mejor calidad, como apuntó Patricia Rúas, investigadora del IPLA CSIC «son los que se elaboran durante la primavera, cuando está asegurada la producción de alta calidad de la leche procedente los tres tipos de rumiantes, vaca, cabra y oveja, por eso serán estos los quesos que se intentarán reproducir con el uso del fermento autóctono, lo que permitirá asegurar una rápida y eficiente acidificación de la leche».
El fermento autóctono permitirá sustituir a fermentos comerciales y contribuirá a mejorar la reproducibilidad en la calidad entre lotes de quesos y, en definitiva, a mantener la marca de identidad del Gamonéu
Por su parte Victoria Entrialgo, del departamento de I+D+i de ASINCAR destacó que «la aplicación de este fermento autóctono, en el que estarán presentes cepas seleccionadas por su aptitud tecnológica, por estar bien adaptadas a este queso, y por ser responsables de las propiedades sensoriales del mismo, permitirá sustituir a fermentos comerciales y contribuirá a mejorar la reproducibilidad en la calidad entre lotes de quesos y, en definitiva, a mantener la marca de identidad de este».
Estuvieron presentes hoy en la presentación que tuvo lugar en la sede del Consejo Regulador en Cangas de Onís, Graciela Valle, presidenta de la DOP queso Gamonéu; Patría Rúas, investigador del IPLA-CSIC; Abelardo Margolles, Investigadro dle IPLA-CSIC; Victoria Entrialgo, del departamento de I+D+i ASINCAR, además de representantes de las queserías que integran el grupo operativo Go Gamoneu: SAT Vega de Ario, SAT El Ceñal, D'Onao y SAT La Corrolada, SAT Les Carbonoses, El Recuestu S.C. y L'Arbeyal, S.C.
