Parres | LA SALGAR

«La segunda Estrella nos pareció, literalmente, la pera limonera»

  • Entrevista a Nacho Manzano, que celebra 25 años de andadura de Casa Marcial
casa-marcial-estrella-michelin Nacho Manzano.

NACHO MANZANO, 25 AÑOS DE UN SUEÑO EN LA SALGAR

 

Hace 25 años que Nacho Manzano se puso al frente de los fogones del negocio familiar de la Salgar (Parres), Casa Marcial. Un sueño hecho realidad, con mucho trabajo y esfuerzo detrás, que este año cumple un cuarto de siglo y que ha significado un antes y un después para él, para su familia, para Parres y también para el panorama gastronómico asturiano.


– ¿Cómo empezó esta aventura?
– Pues Casa Marcial se remonta a los tiempos de mi bisabuela; por aquel entonces era un punto de encuentro en el pueblo, donde se venía a jugar a las cartas y a beber y  bailar después de las faenas típicas del campo. Antes de nacer yo también fue tienda. Aglutinaba las necesidades que tenían las pequeñas aldeas de Asturias, siempre destinado de una manera u otra a la hostelería y a dar servicios. Luego, siendo yo pequeño, mi madre cocinaba bien y, aunque era un bar de pueblo que hacía comidas por encargo, había ya una clara vocación de restaurante.

– ¿Ya le tiraba a usted la cocina de pequeño?
– Aquí nacimos y nos criamos mis hermanas y yo, y a mí desde pequeño me llamó la atención la cocina, veía futuro en ella, y tenía claro que quería ser cocinero, algo raro en aquella época, no como ahora. Entonces fui a Gijón, a casa Víctor, de pinche de cocina, pero me fui sabiendo que quería volver y cocinar aquí. Lo que ahora celebramos es que, cuando yo vine de Gijón, reabrimos casa Marcial como restaurante, con servicio diario, y creamos una carta propia  con lo que yo dominaba y conocía, que era la cocina tradicional que siempre se hizo aquí, añadiendo un toque personal y poniendo en valor platos como el pitu de caleya o los tortos, que aunque parezca asombroso no estaban en la carta de los restaurantes. Eso era en 1993 y ahí arrancamos, con un componente de autenticidad de la zona que era muy afín a mí y tirando mucho de la memoria del paladar, pero dándole unas vueltas para armonizar con otras cosas. Desde ahí fuimos evolucionando, hasta hoy.

– ¿Cómo fue cuando les llamaron para decirles, sólo cinco años después, que iban a concederles una Estrella Michelin?
– Pues imagínese. Aunque yo sabía muy bien lo que era una Estrella Michelin, no era como ahora: te enterabas por la prensa y no te daban ningún distintivo, y hasta te mandaban una carta en la que te decían que no podías alardear de que tenías ese reconocimiento. No como ahora, que hacen una gala y te ponen una placa. En eso ha cambiado muchísimo. En las puntuaciones y en los parámetros creo que siguen teniendo un estilo fiel y solvente avalado por muchos años. Luego, cuando nos dieron la segunda estrella, hace ocho años, ya era todo mucho más mediático y  fue algo sorprendente, porque se concedía a restaurantes muy potentes en Madrid y Barcelona con cocineros detrás muy consagrados y nosotros éramos gente más común, más de carne y hueso, con un restaurante pequeño, y nos pareció, literalmente, la pera limonera.

– ¿Recuerda cuál fue el primer plato que preparó, el que le hizo tener claro que quería dedicarse a la cocina?
– Sí, claro. Lo hice con trece años: un revuelto con cebolla, Cabrales, mantequilla, huevos, un poco de nata…y lo puse encima de un torto. Eso se lo dimos de cenar a unos médicos que habían venido a comer a casa de mis padres y se liaron a beber después de la comida. Recuerdo estar cogiendo hierba para las vacas con mi padre y que él estuviera preocupado con que aquella gente se iba a quedar a cenar y qué darles,  y decidí hacer esos tortos…les encantaron. Y sigo preparándolos. Los tengo en los restaurantes de Gijón y Oviedo, y ahora en el aniversario aquí lo daremos como aperitivo. Fue todo un éxito, el origen de muchas cosas, y que gustó y gusta tanto a la gente normal como a los críticos.

  El arroz con pitu caleya, un plato icónico en los inicios de esta casa, ¿se sigue sirviendo en casa Marcial?
– Si, claro. Es un plato que gusta un montón y que se sigue pidiendo muchísimo. Un plato tradicional que se puso en valor a través de la carta de este restaurante y que se sigue preparando más o menos igual que como lo hacía mi madre, con algunos matices, pero en esencia es lo mismo.

–  Y los restaurantes de Gijón y Oviedo y los de Londres, ¿beben todos de Casa Marcial?
–  Sí, hay una esencia, una base y un estilo que está en todos nuestros restaurantes. Todos parten de la misma cocina y de la misma manera de pensar, todos se relacionan. El común denominador  de todos  es la buena cocina y que todos salen de aquí. Luego, para nosotros es un orgullo poder llevar a una ciudad de la magnitud de Londres sabores como el del queso de Cabrales o algo tan simple pero tan potente como los tortos. Y aunque existen diferencias en los pasos de los platos, en matices, o en el precio, todos se relacionan en cosas como la materia prima que se utiliza y que todos nacen de lo mismo.

¿Cómo se consigue involucrar a tantos y tan importantes cocineros para celebrar el aniversario de Casa Marcial?
– Pues tirando de teléfono. Todos ellos son amigos, y esa es una de las partes más bonitas de esta profesión, los amigos que se hacen y el intercambio, el cariño y admiración mutua que surge. Ellos vienen encantados, porque vienen a celebrar un cumpleaños que saben que es importante para nosotros y están contentos de participar en estas cenas.

Si tuviera que quedarse con un único producto de Asturias, ¿cuál escogería?
– Es una buena pregunta y muy difícil. ¿Puedo decir dos? (risas) Pues me quedaría con les fabes y también con el pitu de caleya.

De los restaurantes de la zona que siguen haciendo comida tradicional, ¿a cuál le daría un premio a la altura de la Estrella Michelin?
– Es otra pregunta difícil y voy a decir también dos (risas): El Molín de Mingo, que dignifica mucho la esencia de Asturias, y uno en Llanes, el Bálamu, una taberna marinera especializada en pescados. Son dos sitios que considero que hacen una labor formidable y que debería  haber siete de cada uno.

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